Après avoir suivi des cours d’art dramatique auprès de Jean-Laurent Cochet et René Simon, Jean-Pierre Castaldi fait ses premiers pas en tant qu’acteur au théâtre. Il se montre à l’aise dans des compositions classiques (Bérénice, Le Barbier de Séville…), mais aussi dans un style plus contemporain avec La Fin du monde où il rencontre Sacha Guitry, L’Emmerdeur et La Nuit du Titanic.

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S’il demeure particulièrement attaché au théâtre, il décroche de nombreux rôles au cinéma et à la télévision. Concernant cette dernière, on le voit dans Les Enquêtes du commissaire Maigret, Appelez-moi Tonton, sans oublier Le Tour du monde en 80 jours. Des interprétations éclectiques qu’il multiplie également pour le grand écran avec Angélique, marquise des anges, Moonraker, Ripoux contre ripoux, Astérix aux Jeux Olympiques ou encore Le Casse des casses.

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Véritable touche-à-tout, Jean-Pierre Castaldi s’essaye à la chanson sous le pseudonyme Paul Martin. Au cours des années 1970-1980, il sort trois albums, dont Le Troublant témoignage de Paul Martin. Il anime ou tient la vedette de quelques émissions télévisées telles que Fort Boyard et Première compagnie. En 2011, il publie sa biographie intitulée Aux hasards de ma vie. 

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En 2018, il joue au théâtre à Paris et en tournée dans Quelle Famille.